O Cuscuz Marroquino é uma comida festiva típica do Marrocos.
Aprendi essa receita espetacular com a minha mãe, que fazia, e continua fazendo, com tanto carinho, dando um gostinho nostálgico.
Ela aprendeu a receita com as tias do meu pai, que imigraram do Marrocos para Israel nos anos 1950, e se dedicou a reproduzir cada detalhe, para ficar igualzinho ao original.
Estou ensinando o passo a passo, de um modo simples e prático.
Preparem-se, pois vocês vão adorar!!!
Porção
6-8 pessoas
Nivel
Intermediário
Categoria
Acompanhamentos; Carnes; Festividades Judaicas
Ingredientes
Sopa
~1,5 kg de carne –musculo, osso buco, moela de frango e tutano (o tutano tem pouca carne e pesa muito. Se colocar tutano, pode calcular além do peso total de 1,5kg)
1 ½ xicaras de grão de bico. – Deixar 12 horas de molho com ½ *cs de bicarbonato de sódio e 1 litro de água. Catar e lavar (250-300 gramas)
1 tomate inteiro com casca
6-8 cubos de abobora cabotia (~200 gramas)
2 cenouras grande ou 3 medias em rodelas na espessura de 1,5 cm
2 abóboras italianas fatiadas em círculos na espessura de 2 cm (se estiverem muito largos pode cortar em meio círculos)
2 talos de salsão cortados em espessura de 3 cm
6 cebolas bem pequenas ou 2 medias
1 *cs de sal
1 *cs de cúrcuma
1 *cc sopa em pó
Cuscuz
500 gramas de semolina de trigo peneirada
Um recipiente com aprox.750 ml de água do filtro para hidratar a semolina
⅔ xicara de água do filtro (160 ml)
2 *cs de óleo vegetal
1 *cc de sal
*Observação importante
– Quando a porção principal da refeição é o cuscuz, para esta quantidade de pessoas (6 a 8), pode ser necessário fazer o dobro da quantidade da semolina. Vai depender do público.
*cc = colher de chá
*cs = colher de sopa
Modo de preparo
A sopa
Lavar todos os legumes antes de cortar, e a carne também.
Cozinhar a carne com água na panela de pressão por 30 minutos (contar 30 minutos a partir do momento que a panela pega a pressão)
Desligar a panela e esperar a pressão sair. Abrir a panela e acrescentar todos os legumes, o grão de bico e os temperos.
Cobrir a panela (sem pressão) e levar à fervura. Quando ferver, baixar o fogo e cozinhar por 2 horas.
(Se depois de acrescentar todos os legumes, o volume na panela não ultrapassa a quantidade permitida na panela de pressão pode cozinhar na pressão por meia hora a uma hora. Como normalmente com todo este conteúdo a panela fica muito cheia, eu costumo continuar o cozimento sem pressão por mais tempo.
(O grão de bico fica também bem cozido dentro de 2 horas, pois ele já foi deixado de molho com o bicarbonato de sódio por 12 horas)
Pode conferir o sabor da sopa durante o cozimento e, se faltar um pouco de sal ou cúrcuma, pode acrescentar. No cuscuz marroquino tem que destacar o sabor da cúrcuma.
Enquanto a sopa se cozinha, preparamos o cuscuz com a semolina de trigo.
O cuscuz
Ferver água na panela de cuscuz (manter espaço entre a água e a panela de cima).
Quando ferver, baixar o fogo e começar a hidratar a semolina de trigo do jeito que mostro no vídeo (6 min e 59 seg).
Cada punhado de semolina hidratada, vamos colocar dentro da panela de cuscuz até terminar toda a quantidade da semolina.
Deixar a panela coberta por 20 minutos a meia hora e acompanhar – quando o contorno da semolina fica transparente, desligar o fogo. (no vídeo 11 min e 15 seg)
Abrir a tampa da panela e despejar a xicara com a água em cima do cuscuz (pode mexer um pouco com uma colher para espalhar bem a água.
Esperar um pouco a água descer (2-5 minutos) e passar todo o cuscuz para um recipiente grande.
Com ajuda de um garfo pode desfazer um pouco os grumos. Acrescentar, aos poucos, o óleo e o sal e mexer, misturar e desfazer os grumos, até o cuscuz ficar mais uniforme. (no vídeo 11 min e 57 seg)
Pode experimentar e ver – se falta sal, pode acrescentar.
Ligar o fogo da panela de cuscuz e quando ferver, baixar o fogo, devolver todo o cuscuz na panela e cobrir. Cozinhar por mais uns 10 minutos.
(Se optar por fazer 1 kg de cuscuz, em vez de meio kg, neste momento, depois da hidratação, provavelmente, a semolina, depois de temperada, não vai caber toda dentro da panela. Neste caso – pode cozinhar primeiro o que couber e depois o restante.)
Quando a sopa estiver pronta (a carne bem cozida e o grão de bico macio) – Tirar o tomate que serve apenas para dar gosto, servir num parto de sopa primeiro a semolina e em cima a carne, os legumes, o grão de bico e o caldo da sopa.
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