Chalá crocante com poolish

Mais uma receita gotosíssima de chalá. Desta vez com fermentação natural rápida – Poolish, e com casca crocante. Sabor e textura especiais! Fazer a chalá com poolish também faz ela durar mais tempo, mesmo sem congelar.

Porção

aprox. 8-9 chalás de 400 gramas e ~2-5 chalás pequenas

Nivel

Avançado

Categoria

Festividades judaicas; Israelense; Pães; Petiscos; Sem lactose;
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Ingredientes

Para o poolish. (veja modo de preparo do poolish antes do modo de preparo da massa, já que ele deve ser feito bem antes, entre 8hs e um dia antes.)

130 gramas de farinha de trigo peneirada (melhor italiana)

130 ml de água

2 gramas de fermento biológico fresco

 

 

Massa da chalá

(Para fazer metade da quantidade é só dividir as quantidades por 2. Se quiser fazer a quantidade toda e não couber na batedeira, pode fazer 2 metades e juntar depois)

 

260g de poolish preparado anteriormente

70 gramas de fermento biológico fresco (se não usar o poolish, colocar 110 gramas de fermento)

15½  xicaras de farinha de trigo (2,2 kg) **peneirada – ***muito melhor usar a italiana para pão ´´00.

Ou (se preferir misturar com farinha integral):

12 xicaras de farinha de trigo (1680g)( melhor italiana para pão ´´00) e 3½ xicaras de farinha de trigo integral(500g)

 

Mais uma xicara farinha para completar se a massa ficar muito grudenta e para a montagem das chalás

 

2 *cs de sal (40 gramas)

12 *cs de açúcar (144 gramas)

1 xicara de óleo (240 ml)

2 ovos grandes

4 gemas grandes

3  xicaras de água com gás (810 ml) (melhor derramar direto da garrafa para perder menos gás) (na temperatura ambiente ou da geladeira se o ambiente estiver acima de 25oC)

 

Para cobertura crocante tipo baguete

Um recipiente largo com água natural (2 litros)

400 gramas de semolina de trigo

 

Ou – para cobertura normal

 

gemas de ovo &

sementes variadas ou gergelim

*cc = colher de chá

*cs = colher de sopa

** é importante peneirar a farinha para eliminar qualquer tipo de bicho e para deixar a chalá mais aerada.

*** A farinha italiana é bem fina e rica em proteína e por isso o resultado final da chalá é notavelmente melhor.

Modo de preparo

O Poolish

 

Misturar bem os ingredientes com uma colher dentro de um recipiente alto e tampar bem.

Deixar em temperatura ambiente por 8 horas e depois, até usar, conservar na geladeira, por até 24h. (tem que usar o poolish durante estas 24hs para fazer a chalá)

 

 

A Massa

  • colocar na batedeira o sal, os ovos, as gemas, a farinha (ou as farinhas) e em cima dela – o açúcar, o fermento, o poolish e a água com gás.
  • Bater na velocidade 2/2½ até formar uma massa uniforme.
  • Acrescentar o óleo e continuar batendo até formar uma massa uniforme.
  • Pode acrescentar mais farinha enquanto bate caso sinta que a massa está muito grudenta.
  • Deixar a massa descansar aprox. 15 min e bater de novo mais 2-5 min.

 

  • A massa tem que ficar macia e um pouco grudenta (para deixar a chalá depois mais macia e aerada)

 

  • Untar uma bacia bem grande com spray de óleo e passar a massa para dentro dela. Borrifar um pouquinho de spray de óleo também em cima da massa e cobrir com saquinho grande ou papel filme. Colocar 2 cabeças de alho e afunda-las na massa (se fizer chalá de 1 kg de farinha uma cabeça de alho é suficiente). Cobrir com um pano limpo e esperar a massa crescer até dobrar o seu tamanho e um pouco mais.

 

  • É importante deixar a bacia num ambiente com temperatura de até 25o se estiver quente, trabalhar em ambiente com ar condicionado ligado.

 

  • Trabalhando com fermento biológico fresco e água fria faz com que a massa demore mais um pouco para crescer. Não se preocupem, ela cresce muito bem e assim, também, não tem pressa para trabalhar com ela logo que cresceu. Ela não estraga facilmente.

 

Dividir a massa em pedaços de 400g para chalás medias e 100g para chalás individuais. Formar bolinhas uniformes e colocar em cima da mesa polvilhada com um pouquinho de farinha.

  • Espalhar um pouco de farinha sobre a mesa e abrir cada círculo (começando pelo primeiro pedaço que cortamos e indo pela ordem) em um retângulo de 30X45cm para chalá media e de 15X25 para chalá individual.
  • Enrolar os retângulos apertando cada volta com os dedos para não deixar bolhas de ár entre as camadas da chalá. (no vídeo 12 min e 17 seg)
  • Pegar o primeiro tubo de massa que formamos e enrolar delicadamente mais um pouco até chegar num comprimento de aprox. 80cm.
  • Formar a chalá. (no vídeo 14 min e 32 seg)
  • Para chalá com casca de baguete – Mergulhar na água e depois na semolina do jeito explicado no vídeo (evitando a formação de grumos na semolina) (15 min e 46 seg) (ou pincelar com gemas de ovo e espalhar sementes ou gergelim, para chalá normal)
  • Seguir com o segundo tubo de chalá, pela ordem.
  • Colcar as chalás em cima de forma forrada com papel manteiga ou apenas em cima do papel se for assar em cima da pedra.
  • Deixar as chalás para descansar por 1 hora até elas crescerem bem.
  • Assar as chalás por 30-35 min em forno pré-aquecido a 200oC* colocando um recipiente com água em baixo da prateleira onde vão entrar as chalás.**
  • Para chalá individual basta assar uns 15-20 minutos.

 

*Leve em consideração que se assar as chalás em cima da pedra, o forno e as pedras demoram mais para esquentar.

 

**IMPORTANTE – quando o forno começa a aquecer- acrescentar um recipiente em baixo da prateleira onde vão entrar as chalás (pode ser descartável de alumínio) com bastante água e deixar esquentar junto com o forno até o forno chegar na temperatura desejada (200º). Este vapor que fica no forno ajuda as chalás a crescerem mais ainda e ajuda a formar uma casquinha mais grossa e crocante na chalá.

 

  • Depois de 30 minutos podem acompanhar e ver se a cor da chalá já está bem dourada. Se ainda não, podem esperar mais alguns minutos e verificar. Normalmente em 35 minutos as chalás já estão prontas.

 

  • Colocar as chalás sobre um pano limpo e cobrir com outro pano e esperar até esfriar por completo (os panos ajudam a manter a sua umidade). Melhor não cortar as chalás até esfriarem, pois ficam com a textura alterada.

 

  • Quando esfriar, pode congelar, em saquinhos, tirando o ar antes.
  • Tirar do freezer umas 2 horas antes de consumir. Depois de 2 horas aquecer um pouquinho em forno pré-aquecido.

 

  • Dicas
  • Para fazer Chalá grande pode usar pedaços de 600g.
  • Se quiser usar Poolish na sua receita de Chalá, troca o fermento por 60 gramas de Poolish e 15 gramas de fermento biológico fresco para cada 500g de farinha.

Bom Apetite!!!

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