Uma receita surreal de focaccia italiana (sabor e textura bem especiais) com fermentação natural rápida – Poolish, e com casca crocante.
Fazer a focaccia com poolish, além de incrementar o sabor e a textura, aumenta a duração dela também, mesmo sem congelar.
Focaccia italiana (9 focaccias de aprox. 100 gramas cada uma)
Porção
para 9 focaccias de aprox. 100 gramas cada uma
Nivel
intermediário
Categoria
Entradas; Lácteos; Pães; Petiscos;
Ingredientes
Preparo do poolish- geralmente, no dia anterior.
15 gramas de farinha de trigo peneirada (melhor italiana para pizza)
15 ml de água
2 gramas de fermento biológico fresco
Misturar bem com uma colher dentro de um recipiente alto e tampar bem.
Deixar em temperatura ambiente por 8 horas e depois na geladeira por até 24h. (durante estas 24h pode usar este poolish para fazer a focaccia)
Massa da focaccia
30 g de poolish preparado anteriormente
***15 gramas de fermento biológico fresco (se não usar o poolish, colocar 25 gramas de fermento biológico fresco)
3 ½ xicaras + 1 *cs rasa de farinha de trigo (500 gramas) **peneirada – muito melhor a italiana para pizza ´´00.
1 *cs rasa de sal (10 gramas)
2 *cs de açúcar (24 gramas)
100 g de azeite de oliva (~½ xicara)
250 ml de água (1 xicara + 1 *cs)(na temperatura ambiente ou da geladeira se o ambiente estiver acima de 25oC)
Para cobertura de cogumelos (para 5 un)
250g de cogumelos fatiados
2 *cs de azeite de oliva
5 ramos de tomilho
30 ml de creme de leite (⅛ xicara)
120 de água (½ xicara)
1 *cs de farinha de trigo (15g)
1 *cs de sopa de cogumelo em pó (12g)
Para cobertura de mussarela (para 5 un)
200g de tomate cereja cortados de cima para baixo. (aprox. 5 tomates inteiros para cada focaccia)
150g de queijo muçarela ralado. (aprox. 30g para cada focaccia)
Orégano e manjericão fresco a gosto
*cc = colher de chá
*cs = colher de sopa
** é importante peneirar a farinha para eliminar qualquer tipo de bicho e para deixar a focaccia mais aerada.
*** para substituir o fermento fresco por fermento biológico seco basta dividir a quantidade de fermento por 2,5. Portanto, neste caso serão necessários 10 gramas de fermento seco.
Modo de preparo
A Massa
• colocar na batedeira todos os ingredientes da massa exceto o azeite.
• Bater na velocidade 2/2½ com batedor de massa pesada até formar uma massa uniforme.
• Acrescentar o azeite e continue batendo em velocidade 4 até formar uma massa uniforme.
• Deixar a massa descansar aprox. 15 min e bater de novo mais 2 a 5 min.
• A massa tem que estar macia e um pouco grudenta.
• Untar uma bacia grande com spray de óleo e passar a massa para dentro dela. Borrifar um pouquinho de spray de óleo também em cima da massa e cobrir com um saquinho grande ou papel filme. Colocar 1 cabeça de alho e afunda-la na massa sobre o saquinho. Cobrir com um pano limpo e esperar a massa dobrar o seu tamanho e um pouco mais. (isso pode levar de 1 hora a 1 hora e meia)
• É importante deixar a bacia numa temperatura ambiente de até 25oC. (Se estiver muito calor, melhor preparar em ambiente com ar condicionado ligado)
• Trabalhando com fermento biológico fresco e água fria faz com que a massa demore um pouco mais para crescer. Não se preocupem, ela cresce muito bem e assim também não tem pressa para trabalhar com ela logo quando cresceu. Ela não estraga facilmente.
• Enquanto a massa cresce, preparamos a cobertura de cogumelos
• Colocar o azeite numa frigideira e esquentar em fogo médio.
• Acrescentar os cogumelos e refogar 5 min, mexendo de vez em quando – baixar o fogo quando ferver.
• Acrescentar as folhinhas do tomilho (sem o ramo) e mexer um pouco.
• Misturar num recipiente a água, o creme de leite, a farinha e a sopa em pó, até ficar uniforme.
• Despejar a mistura na frigideira e misturar em fogo baixo, até engrossar. (pode levar de 2-5 min)
• Desligar o fogo, cobrir a frigideira e guardar.
• Pesar a massa e dividir em 9 pedaços iguais.
• Formar bolinhas uniformes e colocar em cima da mesa, polvilhada com um pouquinho de farinha.
• abrir cada bolinha (começando pelo primeiro pedaço que cortamos e indo pela ordem) em um retângulo de 9X13 cm usando os dedos e fazendo, como se fossem, furos na massa. (no vídeo 10 min e 46 seg)
• Enrolar os retângulos deixando a parte que fecha – para baixo (no vídeo 11 min e 13 seg)
• Deixar descansar na mesa polvilhada com farinha e passar para o outro pedaço de massa.
• Colocar papel manteiga em cima de forma do forno ou em cima da mesa, no caso que for assar a focaccia em cima de pedra.
• Borrifar azeite em cima do papel.
• Pegar o primeiro tubinho de massa que formamos e colocar em cima do papel untado.
• Borrifar azeite em cima da massa e com os dedos de novo apertar e fazer um formato oval de 9X17 cm com borda de aprox. 1-1.5cm. (no vídeo 11 min e 57 seg)
• Colocar a cobertura desejada –
Cogumelos:
• Pegar ⅕ da mistura que preparamos – espalhar na superfície da focaccia, sem colocar na borda.
Muçarela:
• Colocar em cada focaccia 30g de muçarela ralada 10 metades de tomate cereja com a parte cortada para baixo. Centralizar os tomates no meio da focaccia para não escapar para fora na hora que crescer no forno.
• Deixar as focaccias 10 min para crescer.
• Assar em forno pré-aquecido a 250oC por 10 min até as bordas ficarem bem douradas.
• Quando esfriar pode guardar em saquinhos, tirando o ar e congelar.
• Dicas
• Sempre trabalhamos pela ordem em que cortamos e formamos as bolas de massa, para deixar a massa descansar, assim fica mais fácil de trabalhar com ela.
Bom Apetite!!!
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