A coalhada seca é um tipo de queijo leve, refrescante e cremoso, muito apreciado pelas comunidades árabes. Aqui no Brasil é menos comum, mas é possível comprá-la pronta. No entanto, a coalhada feita em casa é muito mais saborosa e você pode temperar e deixar no ponto que você gosta.
Podemos degustar a coalhada no pão sírio (‘pita’), torrada ou biscoito. Fica uma delícia com azeite de oliva e zaatar (especiaria árabe)! Uso muito a coalhada como ingrediente de tortas salgadas e suflês. Além disso, eu faço um recheio doce para bolo de queijo e rocambole maravilhosos, que vocês podem encontrar na aula #1.
Para mim, a coalhada seca é algo que me lembra muito da minha terra natal. Em Israel existem muitos tipos de queijos com textura mais liquida e cremosa para comer com pão. Quando cheguei ao Brasil no ano 2002, me fazia muita falta, porque estava acostumada a comer pão com queijo cremoso, mas não muito gorduroso. Um dia fui à casa de uma conhecida e a vi comendo bolacha salgada com algo que parecia queijo israelense. Logo pedi a receita do ´LABNE´(coalhada seca, em árabe) e fui fazendo e aperfeiçoando durante anos até chegar nessa receita perfeita e fácil de fazer.
Ingredientes
Ingredientes (para aprox.. 1 kg de coalhada seca):
2 litros de leite integral ou semidesnatado
340g de iogurte natural integral ou desnatado
Utensílios
Uma panela grande com fundo grosso (para não queimar o leite na base da panela)
Uma colher
Escorredor de macarrão
Uma fralda de pano (aquelas de bebê) limpa
Uma manta leve
Um cobertor mais pesado
Modo de preparo
Ferva os 2 litros de leite na panela coberta, em fogo médio (para não queimar o leite na base da panela). É importante que a panela seja grande/alta para o leite não derramar logo quando ferver. Pode mexer com uma colher de vez em quando para que o leite não grude na panela. De vez em quando levante a tampa para ver se já está fervendo. Quando o leite levantar fervura e começar a borbulhar, espere ele subir um pouco e desligue o fogo imediatamente. (para não derramar e sujar tudo!) Tampe a panela e deixe o leite esfriar um pouco.
Quando você conseguir colocar o dedo no leite (no centro da panela) e deixar por 10 segundos, é sinal que chegou na temperatura certa (+/- 50o C). Dependendo da temperatura ambiente, isto pode levar umas duas horas. Se você colocou o dedo e passou facilmente dos 10 segundos, sinal que o leite esfriou demais. Então ligue o fogo por uns 30 a 40 segundos, mexendo com uma colher. Desligue o fogo e faça o teste do dedo de novo.
Com o leite na temperatura certa (quente, mas não demais), adicione os iogurtes na panela e misture com cuidado com uma colher. Cubra a panela com a manta fina (sem a tampa!) e, por cima, coloque o cobertor mais pesado. Cuidado para a manta não encostar na coalhada, como mostro no vídeo. Deixe a panela coberta, em ambiente com temperatura amena, por aproximadamente 12 horas (dá para fazer a noite e deixar até de manhã). Cuidado para não ultrapassar muito esse tempo para a coalhada não azedar. A não ser que você goste da coalhada mais azeda.
Após as 12 horas, tire as mantas. Você verá que a mistura está na consistência de um iogurte firme. Estenda a fralda de pano sobre o escorredor de macarrão, para formar uma espécie de peneira/filtro. Coloque o escorredor sobre uma bacia grande, ou dentro da pia mesmo. Derrame o conteúdo da panela dentro da nossa “peneira/filtro” (sobre a fralda que está no escorredor) e cubra a coalhada com as pontas da fralda, para não cair nenhuma sujeira dentro.
Deixe escorrendo por cerca de 1 hora e 15 minutos ou 1 hora e 30 minutos. (se você prefere um queijo mais consistente, pode deixar um pouco mais). Se a bacia estiver enchendo de liquido e o liquido chegar até a fralda, derrame o liquido na pia para que não volte para a fralda de novo… A coalhada está pronta!
Esvazie com cuidado o conteúdo da fralda para dentro de um pote e guarde na geladeira. Rende aproximadamente 1kg de queijo. Quando deixamos escorrendo por mais tempo, sobra menos queijo no final, contudo ele fica mais consistente.
Dicas – É possível fazer uma versão de coalhada com menor teor de gordura. Para isso, basta substituir o leite integral pelo semidesnatado
– Para usar esta coalhada para o bolo de queijo, tipo israelense, aula #1, deixe escorrendo por umas 4-5 horas para ficar bem firme. Vai sobrar menos queijo, umas 700 gramas.
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