Desde que comecei fazer esta pizza não consigo mais comer pizza fora de casa. Uma massa crocante com fermentação poolish.
Mostro aqui um modelo de pizza Bianca bem especial com cogumelos e queijos variados e uma pizza napolitana que é mais tradicional. Porém, mostro também como rechear a borda dela com requeijão culinário.
Vocês podem mudar e variar os recheios das pizzas do jeito que gostarem.
Dou aqui várias dicas legais que podem ser uteis na hora de prepara pizza.
Aproveitem!
Ingredientes
Preparo do poolish- geralmente, no dia anterior.
18 gramas de farinha de trigo peneirada (melhor italiana para pizza)
18 ml de água
2 gramas de fermento biológico fresco
Misturar bem com uma colher dentro de um recipiente alto e tampar bem.
Deixar em temperatura ambiente por 8 horas e depois na geladeira por até 24h. (durante estas 24h pode usar este poolish para fazer a pizza)
Link para preparação do poolish: https://youtu.be/o4qb9sVrZ7s?si=Dr_RW8ObfqKgaj6M (3 min e 32seg)
Massa da pizza
36 g de poolish preparado anteriormente
***5 gramas de fermento biológico fresco (se não usar o poolish, colocar 25 gramas de fermento biológico fresco)
3 ½ xicaras + 1 *cs rasa de farinha de trigo (500 gramas) **peneirada – muito melhor a italiana para pizza ´´00.
1 *cs rasa de sal (10 gramas)
1 *cc de açúcar (5 gramas)
7 g de azeite de oliva (1 *cs cheia)
300 ml de água (1¼ xicara) (na temperatura ambiente ou da geladeira se o ambiente estiver acima de 25oC)
Para recheio da Pizza Bianca (para 1 pizza)
100g de cogumelos fatiados
10 bolinhas de muçarela de búfala fresca
100 gramas de cream cheese
150 gramas de queijo muçarela ralado
Creme de leite culinário – diluído (45g de creme de leite+25g de água + 2 *cc de polvilho doce: misturar bem numa bisnaga)
Azeite de oliva num borrifador ou na garrafa
50 gramas de semolina de trigo
Para recheio de pizza napolitana com recheio na borda (para 1 pizza)
3 colheres grandes de molho para pizza – receita do meu canal
Link para o molho: https://youtu.be/Uwtyew-gF9s?si=Hr158eYw9k7deulQ
2 tomates pequenos com casca fatiados em rodelas finas (aprox. 2mm)
8-10 folhas de manjericão
1 bisnaga de requeijão culinário (aprox. 200g-300g)
150g de queijo muçarela ralado.
Azeite de oliva num borrifador ou na garrafa
50 gramas de semolina de trigo
*cc = colher de chá
*cs = colher de sopa
** é importante peneirar a farinha para eliminar qualquer tipo de bicho e para deixar a massa mais aerada.
*** para substituir o fermento fresco por fermento biológico seco basta dividir a quantidade de fermento por 2,5. Portanto, neste caso serão necessários 2 gramas de fermento seco.
Modo de preparo
- colocar na batedeira todos os ingredientes da massa exceto o azeite.
- Bater na velocidade 2/2½ com batedor de massa pesada até formar uma massa uniforme.
- Acrescentar o azeite e continuar batendo em velocidade 2 até formar uma massa uniforme.
- Deixar a massa descansar aprox. 15 min e bater de novo mais 2 a 5 min na velocidade 2.
- A massa tem que estar macia e um pouco grudenta.
- Untar uma bacia grande com spray de óleo e passar a massa para dentro dela. Borrifar um pouquinho de spray de óleo também em cima da massa e cobrir com um saquinho grande ou papel filme. Colocar 1 cabeça de alho e afunda-la na massa sobre o saquinho. Cobrir com um pano limpo e esperar a massa dobrar o seu tamanho e um pouco mais. (isso pode levar de 1 hora a 1 hora e meia)
- É importante deixar a bacia numa temperatura ambiente de até 25o (Se estiver muito calor, melhor preparar em ambiente com ar condicionado ligado)
- Trabalhando com fermento biológico fresco e água fria faz com que a massa demore um pouco mais para crescer. Não se preocupem, ela cresce muito bem e assim também não tem pressa para trabalhar com ela logo que cresceu. Ela não estraga facilmente.
- Dividir a massa em 2 pedaços iguais, formar 2 bolas do jeito que mostro no vídeo e deixar em cima de superfície polvilhada com um pouco de farinha. (4 min e 30 seg)
- Abrir cada massa em cima de papel manteiga untado com azeite. Molhar a massa em cima e em baixo com azeite para facilitar a abertura da massa. (no vídeo 5 min e 26 seg)
- Na pizza Bianca ou pizza sem recheio nas bordas pode abrir a massa no tam. de 35cm de diâmetro do jeito que mostro no vídeo formando uma borda de aprox. 2cm.
- Para pizza com borda recheada – abrir a massa no tam. de 40cm de diâmetro do jeito que mostro no vídeo formando uma borda de aprox. 1cm.
- Montar a pizza Bianca do jeito mostrado no vídeo (9 min e 15 seg)
- Deixar descansar por 10 min e assar em forno pré-aquecido a 250oC por 12-15 min. A pizza está pronta.
- Montar a pizza napolitana com o recheio na borda e o molho de tomate. Borrifar azeite sobre a borda e semolina de trigo do jeito mostrado no vídeo (12 min e 37 seg)
- Deixar descansar por 10 min e assar em forno pré-aquecido a 250oC por 10 min.
- Tirar do forno, terminar de montar com o queijo, as folhas, e o tomate.
- Assar mais 5 min na mesma temperatura. A Pizza está pronta.
- Dicas importantes
- pode intercalar e abrir cada vez um pouco de cada pizza assim a outra descansa um pouco – isso facilita a abertura.
- Pode deixar a massa de pizza assada com molho no freezer e na hora de consumir, descongelar, colocar o recheio desejado e assar 5 min em forno pré-aquecido a 250oC por 5 min. A pizza Bianca tem que montar e preparar na hora.
Bom Apetite!!!
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